Shrimps – Garnelen – Tigerprawns – Crevetten – Carabineiri

DSC_0111[1]Sie schmecken, egal wie sie heißen und man kann sie in jeglicher Zubereitungsform genießen. An der Algarve Küste kommen die köstlichen Zöpfchen im Carapax in verschiedener Größe und Farbe vor, sie leben in Felsspalten und in Zwischenräumen von Molen und Wellenbrechern. Man kann sie auf Shrimps-Farmen kultivieren oder tiefgefroren vom anderen Ende der Welt kaufen, frisch gekauft und zubereitet schmecken sie immer noch am besten.

Die kleinen Schrimps, die man frisch und hell orangefarben in den Markthallen des Algarve kaufen kann, heißen Camarão da Rocha – Felsengarnele. Ihr Fleisch ist weich, man dämpft sie in Wasser mit einer guten Portion Salz und Zwiebelschale, nur ganz kurz bis sie die Farbe von Orange zu rosa wechseln, das Fleisch sich fest unter dem Carapax anfühlt. Abschrecken, mit Flor de Sal Salzblüte besprenkeln und noch dampfend auspellen. Oder warm auspellen, kalt stellen und für einen Shrimps-Cocktail weiter verwenden.

P1230829Die nächst größere Kategorie sind Mini-Tiger-Prawns, die Farbe ihrer Kruste erinnert an die Streifen beim Tiger, daher stammt der Name. Es gibt sie von Daumen klein bis Bananen groß, sie werden teuer gehandelt und kommen am zum Flambieren in die Pfanne oder am Spieß auf den Grill. Frisch gibt es sie an der Algarve Küste in klein und in mittelgroß, hauptsächlich in den relativ warmen Gewässern rund um Quarteira und im Naturpark Ria Formosa zwischen Olhão und Cacela Velha. Wer einmal frische Tiger-Prawns aus Quarteira probiert hat, wird es danach sehr schwer mit anderen Garnelen-Schwänzen und ihrem weniger Geschmack haben.

Carabineiri Garnelen sind dunkelrot eingepackt und haben einen relativ weißen Kern mit rötlichen Streifen. Dieses Krustentier ist hervorragend geeignet für Fischpfannen und Meeresfrüchte-Eintopfgerichte, denn sein Fleisch ist weich und absorbiert Sauce und Gewürzaromen. Das Fleisch wird auch bei längerer Kochzeit nicht trocken oder verliert seine saftige Konsistenz. Carabineiri Garnelen kommen vor im Mündungsgebiet des Rio Guadiana Grenzflusses zwischen Spanien und Portugal und entlang der Küste Costa Dourada von Huelva vor und gelangen von dort aus direkt nach Olhão oder Portimão auf den Fischmarkt.

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Tipps: Garnelen grundsätzlich erst kurz vor dem Zubereiten mit kaltem Wasser waschen.

Dämpfen: Je nach Menge 2-3 Minuten MIT Schale in Salzwasser sieden lassen.

 

P1230834Sautieren: Garnelen auspellen, Kopf und Schwanz stehen lassen, so behalten sie besser ihre Form beim braten. In Olivenöl von beiden Seiten bei mittlerer Hitze gar sautieren, mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, und nach Gusto mit Piri-Piri würzen, mit Hochprozentigem flambieren oder mit Zitronensaft oder Weißwein parfümieren. Frisch gehackte Petersilie, fertig.

Grillen: Garnelen am Spieß sind eine feine Speise, hierzu pellt man die Garnelen wie zum Sautieren aus und steckt sie übereinander auf den Spieß. Die Garnele hierzu mit Kopf und Schwanz zusammenkrümmen und den Spieß  durch Kopf und Schwanz führen. Ich tendiere zu Garnelen-Spießen ohne Gemüse, denn Garnelen grillen schneller gar als das meiste Gemüse. Am besten steckt man Gemüse-Spieße extra. Garnelen haben kein Eigen-Fett, zum Grillen benötigen sie Fett in Form von Olivenöl damit sie nicht austrocknen, gewürzt mit Knoblauch, Lorbeer, Salz und Pfeffer, mit dem Zauberstab zu einer Marinade glatt gerührt, mit der man die Garnelen ordentlich einpinselt.

Salz: Garnelen vereinen süß und salzig in ihren delikaten Zöpfchen und lieben eine gute Portion Meersalz beim Zubereiten, egal in welchem Modus.

In Eintopf, Cataplana, Paella und ähnlichen Gerichten kommen Garnelen erst zum Schluss in den Topf, denn sie benötigen weniger Garzeit als alle anderen Zutaten und veredeln die Speise mit ihrem unvergleichbaren Aroma zusammen mit frischen Kräutern ganz am Schluss au point – auf den lukullischen Punkt.

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